Citron- og rosmarinsaltet lammeskank

Lammekød er en fantastisk spise. Køllen er en klassiker, kronen berømt for sit æstetiske udtryk og mørbraden forundt de få heldige, der får fingrene i dette lille, sublime kødstykke. MEN: jeg kan også give lammeskanken de varmeste anbefalinger. Ydermere må jeg insistere på, at du forsøger at finde et dansk, økologisk eksemplar af slagsen. Det er simpelt og står ikke til at diskutere: kvaliteten slår de frosne udenlandske lammefætre og -kusiner med flere længder. 

Opskriften garanterer smeltende mørt kød, den lækreste fond til en supplerende sovs, og god tid til dine gæster. 
Det eneste du skal bruge meget af, er god tid i forvejen, da kødet skal sprænges. Den tydelige belønning indfinder sig på det tidspunkt hvor gæsterne dukker op, og hvor man ikke spæner rundt med hektiske, rosafarvede kinder, stegetermometer og korrekt trækketid, men i stedet får sig en gin og tonic med sine gæster. 

Vigtigt:
Kan du skaffe de aromatiske Bergamot-citroner, er de på alle måder interessante at stifte bekendtskab med. De er i handlen (bl.a. på Fuglebjerggaard) i de koldeste vintermåneder og kan fryses hele ned og bruges året rundt. Hvis du kan skaffe dem, erstatter du slet og ret citronen i opskriften med bergamotten, og i braiseringslagen kommer du ikke blot skallen, men en hel, overskåret bergamotte i lagen. Har du flere bergamotter til overs, kommer du det i føromtalte gin og tonic. Det er mageløst. 


Ingredienser, salt til sprængning
Ca. 5 skanke til 8 voksne
skallen af 1 økologisk citron
2 kviste frisk rosmarin
2 håndfulde groft havsalt
1 tsk. rørsukker
--
Ingredienser, braiseringslage
1 stort løg, skåret i grove både
1 knoldselleri, skrællet og skåret i grove stykker
2 laurbærblade
5 hele peberkorn
5 fed hvidløg, pillede
Skallen af 1 citron
½ fl. tør hvidvin
vand til skankene er 3/4 dækket
olie

Fremgangsmåde:

• Kom samtlige ingredienser til sprængningen op i en blender, og blend til saltet er sart lysegrøn-gult. Gnid det grundigt ind i skankene og lad det trække 1-2 dage på køl
• Om morgenen på 2.dagen tændes ovnen på 120 grader. Skankene duppes tørre (men gem den opsamlede væde) og brunes godt af i olien. Kom skankene op i en römertopf eller ildfast gryde med tilhørende låg, og tilsæt de øvrige braiseringsingredienser (incl. væden fra den beholder, som kødet har trukket i de seneste 2 døgn. 
• Kom gryden (med låg på) ind i ovnen, og lad kødet hygge sig i 4-5 timer. 
• Kig til det og mærk, hvor mørt det er. Er det allerede nu dejligt mørt, skrues der ned på 80 grader, hvor det kan stå til servering om aftenen.

I de mellemliggende timer er der rigelig tid til at lave tilbehøret:

Tilbehør:

• Rå rødbedesalat med friskplukkede krydderurter: estragon, persille og dild. Limesaft, granatæblesirup og ristede græskarkerner
• Bagte kartofler med nigellafrø og havsalt
• Svampesauce på base af braiserlagen